Basisrecept voor brood

Introductie

Bij broodbakken is het van groot belang dat je het recept strikt volgt. Als een brood is mislukt (laag blijft, ingevallen is) is dit vrijwel altijd te wijten aan het niet goed volgen van het recept. De hoeveelheid meel, water en gist zijn het meest kritisch. De hoeveelheid zout speelt vrijwel geen rol bij de grootte van het brood, als het maar niet meer is dan 2%. Maar het brood is lekker als er 2% in zit. Minder proef je zo, dan wordt het laf, en meer is niet lekker, ja, het smaakt dan te zout. Onderstaand recept is van toepassing als je brood gaat bakken uit losse ingrediënten. Als je broodmix hebt gekocht moet je onderstaande negeren en je houden aan de instructies op het pak.

Het recept

Het recept voor brood is simpel: het is 100%, 60%, 2%, 2% en 2%.

Vreemd zal je zeggen, dat is toch geen recept? Toch wel, zo leren bakkers het. Bakkers gaan altijd uit van het gewicht van het meel (bruin) of bloem (witbrood). Dat is dan de 100%. De andere ingrediënten zijn een percentage van het meel/bloem gewicht. Dus:

  • 100% Bloem (wit) of (volkoren)meel(bruin)
  • 60% Water (benadering; is sterk afhankelijk van de soort meel)
  • 2% Zout
  • 2% Gist (of 1% als je droge gist gebruikt)
  • 2% broodverbeteraar (is niet kritisch, 3 of 4% is ook goed)

Hoewel de hoeveelheid water redelijk kritisch is staat hierboven 60% als vuistregel. In zijn algemeenheid: bij witbrood moet je minder water toevoegen en bij meel/volkorenbrood/bruinbrood iets meer. Voor mensen die moeite hebben met het omrekenen van procenten naar grammen hebben wij hieronder een tabel geplaatst met verschillende gewichten ingrediënten voor een bruin of wit brood. De waarden in onderstaande tabel zijn uitgedrukt in gram.

meel of bloem

300

350

400

450

500

550

600

650

700

water

180

210

240

270

300

330

360

390

420

zout

6

7

8

9

10

11

12

13

14

gist (verse/droge)

6/3

7/3,5

8/4

9/4,5

10/5

11/5,5

12/6

13/6,5

14/7

broodverbeteraar

6

7

8

9

10

11

12

13

14

wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie