Wat je moet weten over (tarwe)meel en bloem

Met bloem bak je wit brood. Met meel bruin. Meel zijn gemalen tarwekorrels. Als je de graankorrel maalt en niets er uit filtert/zeeft dan heet dit meel. Als je het zeeft, een ander woord voor zeven is "builen" ("gebuild meel") zeef je de vliesjes van de graankorrel er uit. Dat noemen we de zemel. Wat je dan overhoudt is bloem. In bloem zit procentueel meer gluten dan in meel en daarom zal een brood gemaakt van bloem hoger worden (beter rijzen) dan van meel.

Tarwe wordt op verschillende plaatsen van de wereld geteeld. Tarwe wat in Nederland wordt geteeld of vergelijkbare koude landen, zal nooit goed meel opleveren. Althans, als je kijkt naar de "strafheid" van de gluten in de tarwekorrel. En juist de strafheid, de kwaliteit van het gluten, bepaald hoe "hoog" het brood wordt. Tarwe uit bijvoorbeeld Frankrijk, Rusland en de USA e.d. zijn door de hete zomers veel beter van kwaliteit. Helaas wordt ecologisch/biologisch geteeld graan meestal (nog) niet daar geteeld maar in de wat koudere streken. Daarom is biologisch meel minder goed van bak-aard.

Als jouw broden niet zo hoog worden kan je dit accepteren of verbeteren door extra gluten aan het deeg toe te voegen. Dit kan je los kopen bij de betere molenwinkel. Twee procent (even experimenteren of je iets meer of minder moet gebruiken) doet wonderen. Je kan nooit teveel gluten er in doen! Je kan ook overwegen om een deel van het meel te vervangen voor bloem. Immers, in bloem zit procentueel meer en gluten dan in meel. Het wordt dan weliswaar geen 100% volkorenbrood maar wel lekkerder omdat het minder compact brood is.

Ben je niet tevreden met de bak-aard/kwaliteit van het meel koop dan eens bij een andere winkel je meel. Meel uit de ene of andere winkel is soms een verschil van dag en nacht. Soms koop je wel eens meel wat "de pan uit rijst". Daar klopt dan iets niet. Daar hebben ze reeds broodverbeteraar door heen gedaan. Dat hoeft niet verkeerd te zijn maar wij doen het liever zelf. Dan weet ik tenminste wat er in gaat!

wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie