Water

Normaal gesproken zal je kraanwater gebruiken. Je kan ook gebruik maken van water uit een waterzuiveringsinstallatie op basis van reverse osmose. Gebruik liever niet warm water uit de kraan. Fabrikanten van warmwatertoestellen raden niet voor niets af om warm water uit de kraan te gebruiken voor consumptie.

Wat je ook doet zorg dat het water niet te koud is! Zeker in de maanden oktober t/m maart is het kraanwater behoorlijk koud. Te koud eigenlijk is voor broodbakken. Het deeg blijft dan te koud en dat heeft invloed op het rijzen van je deeg. Dit geldt niet zo heel erg wanneer je gebruik maakt van een broodbakmachine. Want een broodbakmachine zal in de eerste 25 minuten een opwarmfase starten om het de ingrediƫnten op de juiste temperatuur te brengen.

De ideale temperatuur van het water

Gist functioneert goed bij een hogere temperaturen, ook weer niet te hoog. Zorg dat je deeg zo'n 27 graden wordt (na het kneden). Als je deeg gaat maken moet de temperatuur van het water afgestemd zijn op deze temperatuur. Als het kouder is dan zal het rijzen minder snel gaan. Dan wordt het dus een minder hoog brood.

Hoe bereken je de temperatuur van het water?

Meet eerst de temperatuur van het meel. Als dit in je keuken (kastje) staat zal dit ongeveer 20 graden zijn. Stel dat je de temperatuur van je deeg op ongeveer 27 graden wilt krijgen. Dan is de formule (dit is een benadering): (27-20)+27= 34 graden. Het water wat je bij het meel doet moet dus opgewarmd zijn tot 34 graden. Nogmaals, dit is een benadering maar werkt in de praktijk best aardig. Tijdens het kneden zal de temperatuur ook nog eens stijgen.

Let op: als je te warm water gebruikt zal het deeg te warm worden, het gist gaat dan heel snel werken en zal te snel al het suiker omgezet hebben in alcohol en CO2. Voordat je gaat bakken is het gestopt met de productie en zal het brood instorten! Je leest wel eens dat je dan suiker moet toevoegen. Daarmee krijgt het gist wat extra voedsel. Dit is echter symptoom bestrijding. Je moet de oorzaak aanpakken. En dat is het te warme deeg!

Melk

In plaats van water kan je ook melk in je deeg doen. Bij veel mensen gaat het dan fout. Het probleem is dat het melk uit de koelkast komt en veel te koud is. Je moet dus de melk eerst warmer maken zoals dit hierboven beschreven is. Brood gebaseerd op melk maakt je brood "luxer". Het smaakt lekkerder. Dit komt mede door het vet en de suikers in de melk. Probeer het eens!

wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie