Gist

Bruggeman gist, 500 gram

Gist is een essentieel ingrediënt voor het maken van brood. Zou je het weglaten dan rijst je brood niet. Matzes is "brood" zonder gist. Kijk maar eens op de verpakking. Daar zit tarwe, water en zout, maar geen gist in.

Alcohol

Gist is een eencellig organisme, een levend iets dus. Het zet suiker om in alcohol en kooldioxide ook wel bekend als CO2. Suiker zal je denken? Maar er zit toch geen suiker in mijn deeg? Klopt, maar een vriendje van het gist is het enzym. Enzymen zetten zetmeel uit de tarwekorrel om in suiker. Deze enzymen worden meegeleverd in het gist. Maar even, je had het over alcohol? Ja ruik maar eens aan deeg wat rijst. Je weet dan genoeg. Je ruikt overduidelijk alcohol. Dronken van brood zal je niet worden want tijdens het bakken verdampt de alcohol. Overigens, bij bereiding van alcohol in bier, wijn etc. wordt ook gist gebruikt maar dan behoudt men de alcohol en laat men (doorgaans; niet bij champagne of mousserende wijnen) de kooldioxide ontsnappen.

CO2

De CO2 (kooldioxide) die de gistcel produceert hebben we bij broodbereiding juist nodig. CO2 is een gas. Dat gas drukt het deeg uit elkaar en geeft al die kleine "belletjes" of kamertjes in het deeg en maakt het brood volumineus / luchtig. Dat CO2 moet echter niet "ontsnappen". Het moet gevangen blijven in het deeg. Gluten is daarvoor verantwoordelijk. Dit is de "kauwgum" in je deeg. Gluten is een stof (eiwit) die in de tarwekorrel zit. In rogge zit geen gluten. Vandaar dat roggebrood altijd compact is. Helaas heeft volkorenmeel relatief weinig gluten. Hierin schuilt het meest voorkomende probleem van thuisbakkers. Zonder extra toevoegingen (broodverbeteraar) krijg je niet een "hoog" en luchtig brood. Lees daarom ook de onderwerpen gluten en broodverbeteraar.

Papje

In veel recepten lees je dat je met de gist eerst een klein "papje" moet maken. Laat dit gerust achterwege. Ik heb het nog nooit gedaan. Een bakker doet het ook niet. En toch krijgen we heerlijke broden uit de oven!

Twee uitvoeringen

Dit gist is verkrijgbaar in twee uitvoeringen.

• Verse gist
• Droge gist

Welke je gebruikt in brood maakt echt niets uit. Je bakt er even mooie broden mee, die even lekker smaken.

Verse gist

Verse gist wordt door de bakker gebruikt. De reden is simpel, verse gist is het goedkoopst. Dat is de enige reden. Als je heel af en toe brood bakt zou je bij de bakker een beetje vers gist kunnen kopen. Bewaar het in de koelkast. Maar na 1 á 2 weken staat de schimmel er op en dan moet je het echt weggooien. Overigens, kleine stukjes gist zijn heerlijk om op te eten/zuigen. Het is een hele aparte smaak. Je vindt het heerlijk of vreselijk iets tussenin lijkt niet veel voor te komen. Snoepen van de verse gist is niet alleen lekker, het is ook nog eens heel gezond! In verse gist zit namelijk veel vitamine B.

Droge gist

Dit gebruikt vrijwel iedere thuisbakker. Wel even opletten. In de recepten waar men uitgaat van verse gist moet je maar de helft van die hoeveelheid gebruiken. Als bij een recept niet specifiek geschreven wordt dat droge gist gebruikt moet worden, dan bedoelt met altijd verse gist. Je moet dan de hoeveelheid gist door twee delen wanneer je droge gist gaat gebruiken. Bij het recept van brood kan je vinden hoeveel je nodig hebt. Droge gist heb je hebt het in twee uitvoeringen: sachets (zakjes) en grootverpakking.

Sachets

Overal kan je kleine doosjes met vijf kleine zakjes (sachets) van 5,5 gram kopen. Eén zakje is precies goed voor één brood. Een doosje is dus goed voor het bakken van vijf broden. Dit is een ideale oplossing als je af en toe eens een brood bakt. Zeg één of een paar keer per maand. Want je hoeft steeds maar één zakje open te maken. De andere blijven dicht en kunnen heel lang bewaard worden (een jaar of twee). Zodra je droge gist openmaakt zal, langzaam, de kwaliteit achteruitgaan. Ga je een paar keer per week brood bakken dan is dit een hele dure oplossing. Gebruik dan de grootverpakking.

Grootverpakking

Bak je iedere dag of meerdere malen per week brood dan is een 500 gram verpakking zonder meer de goedkoopste oplossing (van Fermipan/Gist Brocades of Bruggeman). Ongeopend kan je het wel twee jaar bewaren. Eenmaal geopend gaat het in de koelkast wel drie maanden mee. Je moet het dan wel in een goed gesloten bakje bewaren zoals je dat kan krijgen van Tupperware, Tiger en dergelijke. In ieder geval met een luchtdicht afsluitende deksel. Zorg dat je zo'n klein mogelijk bakje gebruikt. Want iedere keer als je het bakje opent zal "verse" lucht in het bakje komen. En daar zit ook vocht bij. Vocht en droge gist gaat niet goed samen. Want zodra gist vochtig wordt verliest het snel zijn "kracht" Wij verdelen het pak van 500 gram gist in twee vrijwel gelijke porties. Het eerste portie doen we in een klein Tupperware achtig bakje en vullen die tot de rand waardoor er weinig lucht bij komt. Dat gaat dan op de koelste plaats in de koelkast (niet in de vriezer!). Het andere bakje heeft wat meer "ruimte" en leggen we gelijk een klein kunststof lepeltje in waarmee de gist van het bakje in het deeg geschept kan worden. Lees bij wegen waarom we het zo doen.