Hoe maak je zelf witbrood of bruinbrood (in de oven)?

De basisstappen zijn:

• Recept strikt volgen
• Wegen
• Mengen/kneden
• Eerste rijs
• Doorslaan
• Opmaken
• Tweede rijs
• Bakken
• Afkoelen
• Schoonmaken/opruimen
• Snijden

Recept strikt volgen

Bij broodbakken is het van belang dat je het recept strikt volgt. Veel mislukkingen zijn te wijten aan het niet goed volgen van het recept (zie basisrecept voor brood). Wees vooral heel nauwkeurig met de hoeveelheid meel/bloem en water.

Wegen

Nauwkeurig wegen is essentieel. Lees eerst het hoofdstuk over wegen inclusief de trucjes hoe je kleine gewichten tóch heel goed nauwkeurig kan wegen. Laten we een voorbeeld nemen. Je gebruik 500 gram meel dan moet je 300 gram water, 10 gram zout, 10 gram verse gist (5 gram droge gist) en 10 gram broodverbeteraar gebruiken.

De hoeveelheid water is sterk afhankelijk van een aantal zaken, 60% is een richtlijn. Bij meel nemen de vezels veel vocht op, daar moet je dus wat meer water bij doen, bij bloem is het juist iets minder. Daarnaast kan je een voorkeur hebben voor een wat droger of juist natter brood. Hou je van relatief vochtig brood, zoals een Allinson bruin brood, dan gebruik je 68-70%. Daarnaast hebben we in al die jaren gemerkt dat het veel uitmaakt wat voor soort meel/bloem je gebruikt. Volkorenmeel wat je bij twee verschillende molenaars/winkels koopt, en dus van twee verschillende bronnen (groeiplaatsen) komt, scheelt procenten in wateropname! De hoeveelheid water is dus een ervaringskwestie. Tijdens het kneden zie je op een gegeven moment of het te nat of te droog is. Dat is iets wat we je via deze site niet mee kunnen geven. De enige houvast: het moet een mooi bolletje zijn wat maar langzaam in elkaar zakt. Als je het in een kneedmachine laat kneden dan moet het een "mooi glad bolletje blijven tijdens het kneden". Het mag dus niet blijven kleven aan de kom tijdens het kneden. Een andere controle: als je teveel water in je deeg hebt gedaan krijg je last van "ingevallen/ingezakt brood". Dat is nog steeds lekker maar "ziet er niet uit".

Hou je precies aan het recept voor een goede en constante kwaliteit! Het enige waar je in het begin mee experimenteert is de hoeveelheid water. Het nauwst luistert de hoeveelheid zout. Niet wat betreft de hoogte van je brood maar wat smaak betreft. Kleine variaties proef je meteen!

Overigens gaan we hier, voor het gemak, uit van 500 gram meel. Dat is goed voor het bakken in cakeblik. Als je een echt "zwart ijzeren" bakblik hebt zal je 600 gram moeten gebruiken (en de andere ingrediënten moeten aanpassen. Ook de hoeveelheid broodverbeteraar/gluten heeft een grote invloed op de hoogte, dus de grootte van het benodigde bakblik.

Over zout

Veel onzin wordt er geschreven over het toevoegen van zout aan het deeg. Het argument is dat het zout hygroscopisch is (onttrekt water uit andere stoffen) en daardoor gaat de gist kapot. Dat klopt. Doe daarom de gist en het zout niet bij elkaar als het voor een langere tijd niet gebruikt wordt (opslag). Maar als je een deeg gaat maken kun je rustig het zout, het gist en het water gewoon bij elkaar doen en dan gaan kneden. Wij hebben dit altijd gedaan en heeft altijd mooie broden opgeleverd.

Over water

Het water moet niet te koud zijn. Vervangen voor melk mag ook. Lees meer over water in brood in dit hoofdstuk.

Moet er suiker/honig/andere zoetstof in het deeg?

Welnee. Het mag natuurlijk wel maar is niet noodzakelijk. De verhalen die men schrijft dat gist suiker nodig heeft is wel waar maar in meel/bloem samen met de broodverbeteraar zit genoeg zetmeel/suiker om een goed brood te bakken.

Mengen/kneden

Of je het met de hand doet of in een keukenmachine zoals die van Kenwood; kneden kost ongeveer 15 minuten. Iets langer mag maar zeker niet minder.

Eerst rijs

De mixkom uit de mixer halen en daarna in een een niet te koude ruimte laten rijzen. Een theedoek (hoeft echt niet nat te zijn!) over de kom leggen voorkomt het uitdrogen van het bovenste gedeelte van het deeg. Bij normale kamertemperatuur van zo'n 21 graden lukt het maar is niet ideaal. Een oven van 30-35 graden is ideaal.

We gebruikten eerst een magnetron-combi oven. Daarin zetten we een klein glazen yoghurtbakje met water onderin. De magnetron twee minuten op de hoogste stand. Er ontstaat dan veel stoom (dat is lekker voor het deeg) en warmte. Daarna pas de mixkom met het deeg er in op een rekje. Na een minuut of vijftig halen we de deegkom er uit (een eierwekker of timer is een ideaal geheugensteuntje). Later hebben we een grotere oven gekocht (zonder magnetron) om meerdere broden tegelijkertijd te bakken. Die zetten we even kort aan op 50 graden zodat hij zo'n 30-35 graden werd. Daarna weer uit. Wel hielden we het lampje aan. Dat houdt de oven goed op temperatuur. Mocht je geen "warmere ruimte" hebben dan moet je zorgen dat het deeg wat warmer is. Dit kan je heel makkelijk bewerkstelligen door geen koud maar opgewarmd water te gebruiken tijdens het kneden. Hoe warm? Niet warmer dan zo'n 38 graden want dan bestaat de kans dat je de gistcellen kapot maakt. Een makkelijke test: het moet even warm zijn als je douche. Die is namelijk 37 a 38 graden.

Doorslaan

Het deeg gaat nu uit de mixkom op het aanrecht. Die hebben we eerst goed schoongemaakt enkel met warm water. Veel mensen strooien op het droge aanrecht bloem tegen het "plakken" van het deeg. Dat kan natuurlijk ook. Wij werken liever "nat". Het aanrecht is dus bij ons flink nat. Niet grote plassen, maar lekker vochtig. Het warme water waarmee we de aanrecht schoonmaakten zorgde tevens voor een wat minder koud aanrechtblad. Dat is goed voor het deeg. Dan koelt het niet te veel af en blijft het de tweede keer goed rijzen. Met de natte handen slaan/drukken we het deeg plat en vormen we een rechthoek. Daarna pakken we de deegroller. Die maken we eerst flink nat (of juist met bloem als je droog werkt). Daarna rollen we het deeg uit tot een platte koek van ongeveer 60 bij 60 cm. Dan is het deeg behoorlijk dun uitgerold, dus dun!

Opmaken

De vierkante deeglap sla je dan met de zijkanten om naar het midden. Eerst vouw je de linkerkant van het deeg om/leg je het dubbel tot het midden en daarna rechts tot het midden. Zo ontstaat een dubbelgevouwen deeglap van 30 cm breed en 60 cm lang. Bovenop, in het midden, zit een naad (bij de oorspronkelijke rechter- en linkeruiteinden). Zorg dat dit zo goed als dit kan aansluit (anders krijg je gaten in je brood). Daarna rol je de deeglap op (van voren naar achteren oprollen) en terwijl je dit doet rek je nog een klein beetje aan het deeg. Dit doe je door de deegrol steeds een beetje op te tillen en naar je toe te trekken (een klein beetje maar hoor). Hierdoor wordt de deeglap strak(ker) en dus onder een beetje spanning opgerold.

Tweede rijs

Nu doe je de deegrol in een van te voren goed schoongemaakt en ingevet bakblik. We maken altijd na het kneden het bakblik van de dag daarvoor schoon. Lekker met flink heet water en een afwasborsteltje (geen zeep). Daarna afdrogen. En gelijk invetten met margarine. Dat gaat dan lekker makkelijk! We laten het daarna op de verwarming staan waardoor het deeg niet afgekoeld wordt door het koude bakblik. Leg de deegrol met de "naad" naar beneden. Dat staat wel zo mooi. Het verplaatsen van de deegrol op de aanrecht naar het bakblik wat ook op de aanrecht staat doen we met natte handen. We laten hem dan met een "plofje" voorzichtig in het bakblik vallen. Niet verder aanstampen! Het blik gaat nu weer in de oven waar het nog van daarnet lekker warm is (30-35 graden). De tijdklok aan op een minuut of 50 voor de tweede rijs (dit is sterk afhankelijk van de temperatuur tijdens het rijzen). Langer dan 60 minuten moet je de tweede rijs niet laten duren. Het brood wordt er zeker niet beter door (brood gaat dan van binnen scheuren).

Bakken

Als de timer afloopt zetten we de oven op 210 graden. Bak vooral niet te koud (bijvoorbeeld 190 graden) dan zal het resultaat minder lekker zijn. Tijdens het laatste deel van het bakproces wordt namelijk, bij voldoende hoge temperatuur, in de korst de suikers omgezet in karamel. Dit geeft aan het brood juist zo'n lekkere geur! Experimenteer met steeds heter bakken. Als een keer het brood verbrand is (korst zwart) dan weet je dat je het de volgende keer iets minder heet moet bakken. Van zelf zou je zeggen. Wat ik bedoel te zeggen, is dat je hiermee vrijwel de juiste temperatuur bepaald hebt. Dat is niet wat op de knop van de over staat, want dat is maar een indicatie! Het bakken duurt zo'n 50-55 minuten (maar niet langer dan 60). Als je een hete lucht oven hebt kan je deze gebruiken. De temperatuur moet dan wel 15 graden lager. Nadeel is dat je snel last hebt van gedeeltelijk verbrand brood aan de kant van de ventilator.

Afkoelen

Nu de ovenhandschoenen aan en voorzichtig het bakblik uit de oven halen en boven een rooster omdraaien. Soms een beetje schudden (soms een beetje veel, gebruik nooit een mes om het los te krijgen, wacht liever een minuut of 5 en probeer het dan opnieuw). Daarna brood netjes rechtop zetten en minimaal 20 minuten wachten.

Lekker is om het brood meteen na het storten te besprenkelen met koud water. Hierdoor wordt de korst nog lekkerder. Wij maken onze handen nat onder de kraan en slaan het water dan er van af boven het brood.

Schoonmaken

Nadat het brood gebakken is en het brood is "gestort" moet je alle spullen gelijk schoonmaken. De mixkom, de kneedhaken. Het broodblik doen wij pas de volgende keer zoals je al kon lezen.

Snijden

Ga je vaak broodbakken? Koop dan maar een snijmachine. Zo'n broodmes is leuk maar je wordt er wel gek van na een week of wat. Wij hebben een snijmachine waarvan je het glijgedeelte (waarop het brood ligt en wat je steeds heen en weer haalt) om kan klappen naar het mes. Reuze handig bij het opruimen! Neemt het niet veel plaats in. Ik kocht er een met instelbaar toerental. Ik dacht, dat is handig. Niet dus. De snijmachine staat altijd in de hoogste stand.

Broodbak

Eerst gebruikte we een cakeblik met antiaanbaklaag. Ging goed. Wel kleine boterhammen. Later een echt broodblik gekocht (bij Blokker of een molenaar of zo). Dat zijn van die zware pikzwarte broodblikken. De eerste keer goed "uitbakken" in de oven op 210 zonder deeg (even met vet ingesmeerd, het stinkt dan flink, uh... de kamer staat blauw). Dit soort bakblikken roesten erg snel. Dus altijd goed droogmaken en dan goed ingevet wegzetten!